Chaque semaine, La Comète prend une nouvelle direction et explore les zones sensibles de notre époque. Cette fois, la journaliste Elvira Masson donne la parole à des chefs venus d'ailleurs, pour qui la cuisine devient un langage de transmission, de mémoire et parfois de résistance. Du Brésil à la Palestine, leurs recettes racontent des parcours d’exil, de rupture et de reconstruction.

Raimot Tijani, Olia Hercules, Alessandra Montagne, Fadi Kattan et Zuri Camille de Souza.

Bonjour, c’est Elvira Masson

Je suis journaliste spécialisée dans la cuisine et autres sujets liés à ce qu’on appelle “l’art de vivre” à défaut d’une meilleure expression. Mais finalement, malgré son côté “réception de l’ambassadeur”, je l’aime bien cette expression, dans ce qu’elle a de quotidien, d’ordinaire, presque. Comment mettre de l’intention, du sens, de la responsabilité, dans ces actes répétés : faire à manger, dresser le couvert, accueillir quelqu’un à sa table, mais aussi: faire pousser une plante ou fabriquer des objets du quotidien. Quand on a le privilège voire le luxe de pouvoir le faire.

La cuisine en particulier me passionne, parce qu’elle est une pratique commune à toute l’humanité, qu’elle vient du fond des temps, de la mémoire, du monde, et qu’elle porte tant de récits, de mémoire, de sentiments et d’enjeux : politiques, psychiques, nutritionnels, économiques… J’ai l’impression que je n’en ferai jamais le tour. La cuisine est cette langue qui demeure quand les mots manquent. C’est ce que racontent en creux les témoins que j’ai interrogés pour Kometa.

Des recettes et des vies

Comme l’a souligné dans son édito François-Régis Gaudry, parrain du numéro Faites la cuisine, pas la guerre de Kometa, “de la Palestine au Brésil, Elvira Masson donne la parole à celles et ceux qui ont fait de leur cuisine un outil de mémoire et de transmission”.

Pour l'article qu'elle a écrit pour ce numéro, Elvira est allée à la rencontre de chefs cuisiniers, parfois également auteurs, qui, comme elle le dit dans son introduction, “cuisinent pour nourrir, transmettre, prendre soin. Résister, aussi.” Car “leurs parcours racontent des déplacements, des ruptures, des reconstructions. Tous ont quitté leur pays d’origine pour des raisons personnelles, économiques ou politiques, emportant avec eux un héritage culinaire.”

Elle donne ainsi la parole à ces cheffes et ces chefs venus du Brésil, de Palestine, d’Inde, d’Ukraine, du Nigéria. Elles et ils racontent leur histoire et livrent une recette emblématique de leur parcours.

Cette image de la photographe indienne Rajyashri Goody la représente avec sa mère quand elle a 9 ou 10 ans, à la fin des années 1990, en train de manger un riz massala. — © Rajyashri Goody

À la tête de trois établissements, entre Paris et Lisbonne, la cheffe brésilienne Alessandra Montagne pratique une cuisine ample et sentimentale, marquée par un grand soin accordé à l’origine des produits et un engagement écologique sincère. Sa recette: “LE plat qui représente le goût du Brésil: arroz de feijão, du riz et des haricots”.

Chef, restaurateur, auteur et activiste palestinien, Fadi Kattan vit à Bethléem et voyage partout dans le monde. Quand il ne supervise pas son restaurant de Londres, Akub, il cuisine ailleurs, pour transmettre le goût de sa Palestine, les saveurs et spécialités du terroir de Cisjordanie. Sa recette: la surah – “nombril”, en arabe –, “ce plat que préparait ma grand-mère [qui] est aussi très français dans sa forme car il évoque l’aumônière de chèvre chaud des bistrots des années 1990.”

Cuisinière itinérante et autrice, Zuri Camille de Souza prône une cuisine, consciente des enjeux politiques et écologiques. Née en Inde, elle vit à Marseille, après avoir navigué des États-Unis, où elle a étudié, à Rome, où elle a été cheffe résidente à la Villa Médicis, en passant par Lesbos, où elle a conçu un jardin nourricier pour les exilés en transit sur l’île. Sa recette: le dahl de lentilles corail, “représentatif de ce qu’on appelle en hindi ghar kakana, littéralement le goût de la maison”.

Olia Hercules est autrice culinaire. Ukrainienne, elle vit à Londres, d’où elle a lancé l’opération de levée de fonds “Cook for Ukraine”. Depuis le début de la guerre, elle partage les récits et témoignages de ses proches restés dans son pays natal. Elle croit à la cuisine comme moyen de préserver sa santé mentale et l’intégrité culturelle de son pays. Sa recette: le bortsch ukrainien, ce plat entré au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2022: “À chaque saison son bortsch, qui connaît autant d’acceptions qu’il y a de régions et de familles.”

Arrivée du Nigeria il y a douze ans, Raimot Tijani est aujourd’hui la cheffe de La Cantine des arbustes, le restaurant parisien solidaire fondé par l’association Refugee Food. Elle a à cœur de transmettre ce qui la fait vibrer : découvrir le monde par la cuisine et prendre soin de ses convives. Sa recette: l’asaro, “le ragoût d’ignames du peuple yoruba, inspiré par celui que [lui] préparait [s]a grand-mère quand [elle] étai[t] enfant”.

Je retiens la réalité décrite par la diffusion du documentaire Les Visages de la guerre (France 2) consacré au travail de Chloé Bertolus, cheffe de service de chirurgie maxillo-faciale de l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, qui, avec d’autres médecins, s’est rendue dans un hôpital de Lviv en Ukraine pour reconstruire les visages dévastés par la guerre. Je suis très impressionnée par cette femme qu’on avait découverte en lisant Le Lambeau de Philippe Lançon (victime des attentats de Charlie Hebdo), par son humanité, par le génie de la chirurgie réparatrice. Par l’espoir pour ces personnes déshumanisées de retrouver un visage, donc la vie.

Récemment j’ai offert à une amie un livre de cette dernière rentrée littéraire, Les Habitantes de Pauline Peyrade (Les Éditions de Minuit). Et j’ai envie de l’offrir encore tant il m’a marquée. C’est un roman qui suit une femme qui mène une vie solitaire, rurale, frugale, en osmose ou parfois en antagonisme avec les éléments, où la rivière, les pierres et les animaux sont placés au même plan que les hommes et les femmes. Son équilibre fragile est menacé par la vente possible de la maison qu’elle occupe. L’écriture est si forte et si belle que je me suis surprise à lire de nombreux passages à voix haute.

Toute résurgence du vivant là où il est en péril me remplit d’espoir. Tous ces paysans et paysannes qui œuvrent pour des sols vivants, pour une biodiversité renaissante, qui plantent ou replantent des haies, des arbres fruitiers là où ils ont été arrachés, qui pratiquent la polyculture, l’agroforesterie partout où ils le peuvent, en tâtonnant parfois, avec des loupés et de grandes réussites, ces paysans et paysannes sont mes héros et héroïnes.

J’écoute et je chantonne très souvent une chanson de Barbara, créée par Brel, qui m’accompagne depuis l’adolescence, “Il nous faut regarder”. Elle remplit un peu la fonction d’un mantra pour moi, en particulier ce couplet :
Il nous faut regarder
Ce qu'il y a de beau
Le ciel gris ou bleuté
Les filles au bord de l'eau
L’ami qu’on sait fidèle
Le soleil de demain
Le vol d'une hirondelle
Le bateau qui revient
L’ami qu’on sait fidèle
Le soleil de demain
Le vol d’une hirondelle
Le bateau qui revient

Les œufs, c’est mon truc, c’est économique, nutritionnellement parfait et versatile. Je les aime pochés, marinés, coque, cocotte, préparés en omelette aux cèpes, chawanmushi japonais, kuku sabzi (omelette iranienne aux herbes). Ou encore le cilbir, une recette du petit-déjeuner en Turquie : des œufs pochés*, recouverts de yaourt mélangé avec un peu d’ail pressé et de jus de citron, sur lequel on verse du beurre fondu, une pincée de paprika et que l’on sert avec du pain croustillant. Je pourrais en manger tous les jours!

© Marie Food Tips

* J’ai d’ailleurs découvert récemment le secret imparable pour réussir ses œufs pochés : casser un œuf délicatement dans une écumoire classique, un peu de blanc va s’écouler, puis verser tout aussi délicatement l’œuf dans l’eau frémissante, et son pochage sera parfait, sans aucun filament résiduel de blanc.

La reko de Kometa

Par Caroline Berton, directrice photo

Urchin (2025), de Harris Dickinson

Urchin est le premier long-métrage de Harris Dickinson, réalisateur britannique et acteur (on se rappelle notamment son rôle de mannequin influenceur dans le film Sans filtre de Ruben Östlund). À travers la vie d’un jeune sans-abri, le film raconte les invisibles, les personnes en marge de la société londonienne, les petits boulots pour survivre, la drogue, la violence et la défaillance du système gouvernemental en matière de réinsertion.

Le rôle de Mike est joué par le talentueux Frank Dillane (on ne va pas se cacher qu’on aime bien ses faux airs du Johnny Depp d’Arizona Dream). L’acteur incarne avec beaucoup de justesse les fêlures de son personnage, ses errances (psychiques et physiques) et son isolement. Mike recherche un guide et c’est l’écoute d’enregistrements de méditations qui l’aide à ne pas défaillir.

J’ai aimé dans ce film les incursions visuelles complètement inattendues, comme si nous plongions dans les cellules du corps de Mike pour le comprendre. En réaction à des situations inextricables, celui-ci se fige et se réfugie mentalement dans une grotte entourée d’une nature verdoyante, originelle; malgré tout, il va vers la beauté. Au-delà de la noirceur ambiante, Dickinson offre des moments de grâce, là où les personnages se trouvent, s’entraident, partagent la danse, la fête – la vie!

"Urchin" (2025), de Harris Dickinson