Ça fait une dizaine d'années que je m'intéresse à cette destination et j'ai toujours eu le désir de m’y rendre. Sur les réseaux sociaux et dans les médias spécialisés autour de la gastronomie, et notamment la presse anglo-saxonne, il y avait cette petite musique entêtante qu’il se passait vraiment quelque chose de singulier et de très intéressant à Taïwan.
Une île tropicale avec une cuisine très métissée au carrefour de la cuisine chinoise et de la cuisine japonaise – qui a une grande influence là-bas – mais aussi de la cuisine occidentale, notamment en ce qui concerne la haute gastronomie. Mélange auquel il faut ajouter la cuisine native, celle des peuples aborigènes qui ont occupé l'île bien avant les Chinois, les Japonais ou les Occidentaux…
Tout ce melting-pot donne une identité culinaire à la fois très forte et en mouvement, en construction perpétuelle, puisque la gastronomie taïwanaise – et ça je m'en suis rendu compte sur place – est certainement l’un des soft power les plus puissants pour valoriser plus largement son identité culturelle et politique. C'est pour cette raison que je voulais absolument m'y rendre.
— © An Rong Xu
J’ai donc activé quelques réseaux pour monter ce voyage et passer plus d'une semaine sur place, entre la capitale Taipei et différentes villes du sud de Taïwan afin d’explorer cette cuisine très riche. Là-bas, j’ai eu la confirmation de ce que je pressentais, une profonde effervescence culinaire à tous les niveaux !
Et dans tous les registres, depuis la cuisine de rue (street food), qui est vraiment un sport national à Taïwan, jusqu'à la haute cuisine portée par une nouvelle génération de chefs taïwanais, le plus souvent formés en Occident, qui ont ouvert des restaurants, à Taipei principalement mais également dans d’autres grandes villes.
Avec le désir de codifier, d’interpréter voire de réinterpréter la cuisine taïwanaise. Et avec, à la clé, la récompense du Michelin, qui a créé son guide Taïwan depuis près de dix ans, ce qui est la preuve de l'importance de l’île sur la scène gastronomique mondiale, qui comprend désormais plusieurs établissements étoilés.
Un reportage de François-Régis Gaudry à retrouver dans Kometa n°12, “Faites la cuisine, pas la guerre”.
C’est sans doute le point commun avec la France: cette effervescence de tous les instants, cet intérêt quotidien porté à la cuisine qu’on perçoit le mieux là-bas dans les night markets, ces marchés de nuit entièrement dédiés à la street food et leur festival de spécialités, omelette aux huîtres – l’un des plats nationaux les plus emblématiques –, brochettes de poulpe ou sandwichs tels le gua bao, pain vapeur garni de poitrine de cochon braisé avec du chou fermenté, avec de la coriandre fraîche et des cacahuètes pilées.
Les night markets sont des sortes de places publiques absolument incontournables à Taïwan. Non seulement il s’y trouve une énergie et une créativité culinaires incroyables, mais ce sont aussi de véritables espaces de liberté où tout le monde vient discuter spontanément de politique autour d’une bière ou d’un bon plat, à n’importe quelle heure. Un vent de la liberté souffle dans ces endroits et cela m’a particulièrement marqué.
François-Régis Gaudry, marché aux poissons de Sanchong à Taipei. — An Ron Xu
