Par Loïc Bienassis
La Grèce antique achetait son blé en Ukraine, le sucre et le café n’existeraient pas sans l’esclavage, et les bananes déclenchent des coups d’État. L’historien de l’alimentation Loïc Bienassis explique comment la nourriture bouleverse les équilibres planétaires, tout en servant d’outil de diplomatie.
Cet article est extrait du Numéro 12 de la revue Kometa.
En tant qu’historien de l’alimentation, qu’est-ce qui vous passionne dans les grands mouvements géopolitiques ?
Dans le domaine culinaire, de nombreuses mutations s’étendent sur des décennies, voire des siècles, et l’histoire offre une perspective précieuse pour les analyser. Ce qui m’intéresse le plus, ce sont les mythes culinaires : la façon dont on enracine plats et recettes dans l’histoire pour leur conférer prestige et légitimité.
On attribue souvent l’origine d’un mets à telle personnalité ou à telle région pour lui donner une identité, alors que cette origine est extrêmement difficile à retracer. Décrypter ces légendes, restituer la complexité historique des pratiques alimentaires, voilà un passionnant terrain de jeu.
Avez-vous un exemple de légende ou de mythe culinaire ?
On raconte souvent que Catherine de Médicis, née à Florence, reine de France de 1547 à 1559, a introduit dans l’Hexagone, grâce aux cuisiniers italiens qui l’accompagnaient, le macaron, le sabayon, la crème glacée, la meringue ou le chou à la crème. Ce mythe est né au XVIIIe siècle quand on a commencé à lui reprocher, à tort, d’avoir sophistiqué la cuisine française, de l’avoir éloignée d’une saine simplicité, avant que cette influence supposée ne soit soudain célébrée au xixe siècle. En réalité, Catherine de Médicis n’a joué aucun rôle particulier dans l’histoire de ces préparations, elle n’a par exemple jamais mangé de glaces, pour la bonne raison qu’elles n’existaient pas encore.
À partir de quand les échanges de nourriture s’organisent-ils dans le monde ?
On en trouve des traces à la protohistoire. Pour l’âge du bronze européen, entre les XVe et IXe siècles avant J.-C., le sel a très probablement circulé aux côtés d’autres marchandises, via de vastes réseaux d’échanges reliant la péninsule Ibérique aux îles Britanniques, ou les bassins du Rhône et du Danube au monde méditerranéen. Dans l’Antiquité, l’approvisionnement en blé de Rome repose sur un réseau méditerranéen, où le Maghreb et l’Égypte jouent un rôle clé. Assurer la circulation des ressources alimentaires a toujours été un enjeu de paix sociale. Dans l’Antiquité classique et surtout à l’époque hellénistique (en gros, du Ve au IIe siècles avant notre ère), les cités grecques, en particulier Athènes, achètent leur blé sur les rivages de ce qu’on appelait Pont-Euxin, ce qui correspond notamment à l’actuelle Ukraine (littoral nord de la mer Noire et arrière-pays). En Chine, à partir de l’époque des Song (Xe-XIIIe siècles), le commerce du thé joue même un rôle stratégique : l’empire en échange contre des chevaux, fournis notamment par les populations tibétaines, le long de ce qu’on appellera la « route du thé et des chevaux », donnant naissance à une cavalerie militaire redoutée.
Pourquoi ces échanges s’intensifient-ils au Moyen Âge ?
À cette période, partout en Europe, les aristocrates raffolent des épices. En particulier le safran, le poivre long, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle. Mais elles coûtent cher. Vers 1420, à Londres, une livre de cannelle représentait près d’un mois de salaire d’un maître maçon ou d’un charpentier. La cuisine médiévale européenne, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, est donc très ouverte sur le monde. On fait venir ces épices d’Inde, du Sri Lanka ou de l’Indonésie actuelle. Cet engouement s’accompagne d’immenses enjeux commerciaux et pousse les Portugais, au XVe siècle, à chercher une nouvelle route vers l’Inde afin de contourner les intermédiaires vénitiens, arabes, persans et indiens. Vasco de Gama débarque en Inde en 1498 pour en rapporter des épices.
C’est aussi l’un des objectifs de Christophe Colomb ?
Oui. La « découverte des Amériques » entraîne ce que l’historien américain Alfred W. Crosby a baptisé le Columbian Exchange. Il qualifie ainsi tous les transferts entre l’Ancien et le Nouveau Monde : plantes, animaux, hommes et femmes ou micro-organismes. Ces échanges modifient profondément les écosystèmes des deux continents. Des plantes américaines (pomme de terre, tomate, maïs) arrivent dans l’Ancien Monde. Inversement, le blé, le sucre ou le café – venu d’Éthiopie en Europe à partir du XVIe siècle via la Corne de l’Afrique, en passant par l’Empire ottoman – vont être cultivés dans les Amériques.
Avec un recours massif à l’esclavage…
La traite négrière est directement liée au développement des plantations de canne à sucre et de café, notamment aux Antilles. Les élites européennes sont devenues friandes de boissons exotiques, comme le cacao et le café. Cet engouement donne naissance à de nouveaux espaces de sociabilité ; les cafés deviennent les hauts lieux intellectuels des Lumières. Derrière l’évolution des goûts se joue le destin tragique de millions d’hommes et de femmes. L’économie des plantations marque fondamentalement l’histoire sociale et politique des Amériques.
Les colonies sont-elles choisies en fonction de leur potentiel agricole ?
Lorsque la France signe le traité de Paris en 1763, elle renonce au Canada mais se réjouit de conserver Saint-Domingue, qui correspond à l’actuelle Haïti. L’économie sucrière qui y prospère représente une source de revenus colossale. Saint-Domingue est l’un des pivots de l’essor commercial de la France au milieu du XVIIIe siècle : elle devient la première puissance sucrière mondiale, au prix d’une exploitation esclavagiste massive avec la déportation de près de 860 000 Africains (lire le récit de Mathilde Damoisel, page 62).
Quelles sont les conséquences géopolitiques du goût des Anglais pour le thé ?
Au xixe siècle, la Chine exporte massivement son thé vers l’Angleterre, tout en restreignant ses importations. Afin de corriger cette balance commerciale fortement déficitaire, les Britanniques organisent un vaste commerce d’opium, cultivé en Inde pour l’exporter vers la Chine. Notons qu’il est dans le même temps interdit à la consommation en Chine, sauf usage médical. Des millions de Chinois deviennent opiomanes. Quand les autorités chinoises en détruisent 200 000 caisses en 1839 à Canton, les Britanniques répondent par une guerre (1839-1842) qui contraint la Chine à ouvrir cinq ports au commerce, céder Hongkong et payer de lourdes indemnités : c’est le « traité inégal » de Nankin. Une nouvelle guerre (1856-1860), à laquelle participe la France aux côtés de l’Angleterre, conduit à d’autres traités inégaux, qui consolident la domination britannique en Asie, et contribuent à renforcer considérablement la diffusion de la consommation d’opium.
“DERRIÈRE L’ÉVOLUTION DES GOÛTS SE JOUE LE DESTIN DE MILLIONS D’HOMMES ET DE FEMMES.”D’autres cultures ou aliments ont-ils déclenché des conflits ?
Dans la France de l’Ancien Régime, l’augmentation ou la crainte d’une hausse imminente de la gabelle – l’impôt sur le sel – provoque de nombreux soulèvements. Par ailleurs, on utilise souvent la formule de « république bananière » pour des pays d’Amérique centrale dominés par des entreprises étrangères, en particulier états-uniennes. Cela vient du fait que la United Fruit Company a transformé une partie de cette région en zone d’influence afin de contrôler la production de bananes, via un système de monoculture à grande échelle appuyé sur la maîtrise des plantations, des terres et des infrastructures : chemins de fer, ports et lignes maritimes. Elle exerce, de fait, une influence politique déterminante sur ces pays. En 1954, la CIA orchestre un coup d’État au Guatemala pour défendre les intérêts de la multinationale et renverse son président, Jacobo Árbenz Guzmán, qui envisageait une réforme agraire redistribuant une partie des terres aux paysans. La réforme est abandonnée et la concentration foncière reste intacte.
Et plus récemment ?
On pense bien sûr aux « émeutes de la faim » qui ont touché de nombreux pays en 2007-2008. D’autres types de conflits sont suscités par le contrôle de ressources alimentaires. En Indonésie, l’extension des plantations de palmiers à huile entraîne des heurts incessants entre de grandes compagnies et les communautés locales. Au Mexique, les cartels cherchent à tirer profit de l’« or vert », l’avocat, soit par le racket, soit par une mainmise directe sur une partie de la production.
Certains banquets ont-ils changé le cours de l’histoire ?
Nous touchons à un tout autre sujet. Des historiens mettent en avant une « gastro-diplomatie » : la table devient un instrument de pouvoir à travers le lieu, les plats, le faste et le protocole, autant de messages politiques adressés à l’invité. En 1378 déjà, le roi de France cherchait à impressionner l’empereur du Saint Empire par une série de banquets. Pour autant, je ne dirais pas que les grandes décisions diplomatiques se prennent autour de ces agapes officielles. Il existe un autre registre, plus informel, où les relations personnelles se créent : des dîners entre diplomates ou négociateurs, moins contraints par le protocole, parfois facilités par l’alcool. Au congrès de Vienne, en 1814-1815, qui rassemble les pays en vue de réorganiser l’Europe après la chute de Napoléon Ier, on raconte que Talleyrand, aidé par le célèbre cuisinier Antonin Carême 1, sut utiliser sa table pour séduire les autres diplomates et ainsi sauver la place de la France vaincue. C’est largement un mythe. La table de Talleyrand était réputée, même si Carême ne se rendit pas à Vienne. Mais le traité de Paris de 1814 avait déjà largement défini la position de la France dans le concert européen. Lors de la conférence de Yalta en 1945, il paraît que Staline aurait cherché à faire boire Churchill et Roosevelt. Mais l’état de santé de Roosevelt a certainement joué un rôle plus important que l’alcool servi par Staline ! Attention aux belles histoires qui donnent à penser qu’un bon. repas change la face du monde.
Pourtant, on parle de l’influence des banquets à Versailles…
Il existe un fantasme autour des banquets de Louis XIV. En raison de l’imaginaire de faste qui entoure le monarque, mais aussi car c’est sous son règne que la cuisine française commence à s’imposer comme une référence en Europe. Mais imaginer de grands dîners d’État ou entre diplomates est un anachronisme : aucun ambassadeur ne mange à sa table, seuls les membres de la famille royale y sont admis. Les repas destinés aux hôtes diplomatiques sont dirigés non par le roi mais par son premier maître d’hôtel. En revanche, certains repas ont eu une portée politique : en 1687, cinq ans après son installation à Versailles, le dîner offert à Louis XIV par la ville de Paris, à l’Hôtel de Ville, marque la réconciliation entre le monarque et la capitale.
L’alimentation est utilisée comme une forme de soft power. Comment définir cette notion ?
Selon la définition de l’Américain Joseph Nye au début des années 1990, ce « pouvoir doux » désigne la capacité d’un État à imposer sa volonté non par la contrainte militaire ou économique, mais par différents leviers, dont le rayonnement culturel. Nye ne parle pas de gastronomie mais dans le domaine alimentaire, il cite des marques comme McDonald’s ou Coca-Cola, qui servent de relais à l’influence américaine. Pour l’art culinaire, la France est peut-être, historiquement, l’un des modèles les plus aboutis de soft power – bien avant que le concept ne soit formulé. L’historien David Todd parle de l’« empire de velours » français : au xixe siècle, la France séduit une partie des élites étrangères par son art de vivre. Todd prend l’exemple du champagne mais l’ensemble de la gastronomie française joue un rôle central dans ce rayonnement. À partir du xviie siècle, dans les cours européennes, des maîtres d’hôtel et des cuisiniers français sont systématiquement engagés et les traductions de livres de cuisine française, largement diffusées.
Quelle est l’influence de cette cuisine française ?
Elle est mondiale, mais ne concerne qu’une élite. Au niveau international, la France, aujourd’hui encore, n’a jamais réussi à s’installer sur le créneau de la cuisine populaire ou de la street food. Mais pendant des siècles, la cuisine française a profondément façonné les habitudes alimentaires des classes dirigeantes. Elle était la matrice d’une cuisine dite « internationale » – qu’il s’agisse du vocabulaire, des pratiques ou des techniques. Le restaurant, apparu à Paris au milieu des années 1760, et les palaces, vers la fin du XIXe siècle, servent de vecteurs majeurs à son exportation. Le célèbre chef Auguste Escoffier (1846-1935), qui a dirigé les cuisines du Savoy à Londres, raconte dans ses mémoires que l’une de ses grandes fiertés est d’avoir « servi la France » en implantant le savoir-faire français dans le monde entier. Il se voit comme un ambassadeur : ses élèves, français, peuplent les cuisines de palaces du monde entier et il emploie, valorise, les produits français…
D’autres pays jouissent-ils de cette diplomatie culinaire ?
Pas avant la fin du XXe siècle. C’est le moment où d’autres cuisines acquièrent une aura internationale, la japonaise et l’italienne notamment, qui ne bénéficiait pas d’une aura particulière jusque-là. La présence d’une importante diaspora en Europe et outre-Atlantique, puis le développement du tourisme de masse vers l’Italie à partir des années 1960 ont constitué un premier facteur décisif. Mais cette réputation gastronomique n’est consacrée que dans les années 1980-1990 : l’action conjointe des pouvoirs publics, des producteurs et des médias diffuse l’image d’un art de vivre italien centré sur la convivialité et les plaisirs de la table. Quant au Japon, il a su mobiliser sa cuisine dans une stratégie politique, avec notamment l’inscription du washoku, la cuisine traditionnelle, sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2013.
Quels États mobilisent le plus leur gastronomie à l’étranger ?
En 2002, The Economist a employé le terme de « gastro-diplomatie » pour la Thaïlande, qui lançait le programme Global Thai avec des moyens financiers importants, notamment pour soutenir l’implantation de restaurants à l’étranger. L’opération diplomatico- culinaire a formé des restaurateurs avant de les aider à obtenir des prêts, créant un label officiel qui garantissait une « vraie » cuisine thaïlandaise. C’est une tendance lourde. De plus en plus de pays, comme le Danemark, l’Espagne, le Pérou ou même une région comme la Catalogne mobilisent la cuisine comme vecteur d’influence.
C’est efficace ?
Pour la Catalogne, la renommée mondiale de restaurants comme El Bulli (devenu un musée en 2023) nourrit une fierté collective et contribue à son rayonnement. Le gouvernement et des acteurs privés mobilisent la gastronomie pour distinguer la Catalogne de l’Espagne et projeter une image innovante et riche de traditions. La gastro-diplomatie vise à renforcer le prestige et l’attractivité d’un État. Un effet d’image, mais pas que : derrière une cuisine, il y a des produits, des terroirs et donc des débouchés commerciaux pour ces pays qui sont, ou cherchent à devenir, exportateurs.
La « souveraineté alimentaire » a-t-elle toujours été une question politique ?
Cette notion ne date pas seulement des années 1990, et n’a pas véritablement été pensée comme telle pendant une grande partie de l’histoire. Je retiendrais plutôt le concept d’« économie morale », théorisé par l’historien britannique E. P. Thompson : le pouvoir a la responsabilité d’assurer la subsistance de sa population, de contrôler les prix, d’empêcher la spéculation. Lorsque ce contrat implicite est rompu, la révolte est légitimée comme un rétablissement de la justice plutôt qu’une transgression de l’ordre. Cependant, lors de la Révolution française ou des Printemps arabes, la faim n’a été qu’un facteur déclencheur ou un accélérateur, révélant des crises de légitimité et des tensions déjà latentes dans la société.
Propos recueillis par Stéphanie Schwartzbrod